В Сибири выращивание мясного крупного рогатого скота для производства мраморной говядины становится вполне осуществимым и не требует значительных дополнительных инвестиций. Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН проводит уникальные исследования качества мяса в зависимости от условий его производства. Ранее такие глубинные исследования в России не проводились на данном уровне.
Вячеслав Бабаков, аспирант Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства, сообщил о своих текущих исследованиях, направленных на анализ содержания аминокислот, жиров и других полезных веществ в различных породах КРС. Для этого в одном из хозяйств Алтайского края были составлены контрольные группы с по десятью бычками довольно распространенных в регионе пород: черно-пестрой голштинизированной, абердино-ангусской, казахской белоголовой и герефордской. Все животные содержались в одинаковых условиях, и на протяжении всего процесса выращивания изучались показатели состава крови. После контрольного забоя образцы мяса были направлены на детальный анализ.
Одним из интересных этапов проекта стала дегустация отобранных образцов, организованная под руководством академика Владимира Солошенко и Вячеслава Бабакова. Согласно стандартам ГОСТ, мясо для дегустации предварительно готовится определенным образом. Дегустация проходит в слепом формате, где опытные дегустаторы оценивают множество характеристик, таких как вкус, запах, цвет и волокнистость, а также проводят лабораторные анализы химического состава.
По предварительным результатам, основными факторами, влияющими на качество и вкус говядины, являются порода и генотип животных, причем условия выращивания не оказывают значительного воздействия при равных условиях. Бабаков отметил, что в Сибири созданы все условия для производства «мраморной» говядины, известной за свои полезные жировые прослойки, что придает мясу уникальный вкус.
Выращивание таких бычков не представляет особых трудностей, кроме того, что телята молочной породы отделяются от матерей почти сразу, тогда как мясные породы могут находиться с матерями до 9 месяцев. В отличие от Японии, где для улучшения качества мяса коровам включают классическую музыку, научная база изучения таких методов в России еще не развита. Бабаков планирует защитить кандидатскую диссертацию и готовит рекомендации для сельхозпроизводителей о том, как оптимально выращивать продуктивные породы КРС, учитывая условия в Сибири и на Алтае.
