Популярные шашлыки, манты и лагман привели к резкому росту производства баранины.
Всплеск производства баранины и популярности блюд из этого мяса отмечают в Новосибирске. Минувшей весной открылось сразу несколько заведений, предлагающих восточную кухню, разрослись сети уличных фастфудов с кавказскими блюдами, а серьезные солидные рестораны, раньше поголовно вводившие в меню позиции японской кухни, теперь считают своим долгом заиметь и раздел с пловом и мантами. Однако потребление новосибирцами этого вида мяса, как правило, ограничивается заведениями общепита, потому как купить его домой не так-то просто. Кто продает баранину, как ее правильно выбирать и кому она полезна, а кому вредна — все о новосибирских баранах в репортаже корреспондента НГС.НОВОСТИ.
Справка: В сетях «Горожанка», «Торговая площадь», «Мосмарт», «Холидей Классик» и «Патэрсон» корреспонденту НГС.НОВОСТИ сообщили, что бараниной не торгуют в принципе. В «Ленте» и «Ашане» в день обзвона баранины в наличии не оказалось, причем в «Ленте» сообщили, что «в скором времени ее не предвидится». На Центральном рынке рассказали, что баранина в среднем стоит 250 руб./кг, для сравнения — свинина от 150 руб./кг, говядина — от 160 руб./кг. Помимо ЦР бараниной торгуют мелкие точки: в ООО «Мяско», например, баранина стоит 250 руб./кг, свинина 179–229 руб./кг, говядина 179–299 руб./кг.
Как сообщили в Новосибирскстате, производство мяса в целом, по сравнению с соответствующим периодом прошлого года, увеличилось на 5 % (от 4 % в сельскохозяйственных предприятиях до 8 % в хозяйствах населения). За шесть месяцев текущего года хозяйства Новосибирской области произвели 67,8 тыс. тонн мяса (в весе живого скота).
Сельскохозяйственные предприятия увеличили производство баранины на 27 %, свинины — на 16 %, говядины — на 0,4 %.
Лидер увеличения объемов производства — дефицитная баранина, она вырвалась вперед за счет частников. В частных хозяйствах Новосибирской области содержится в 20 раз больше голов баранов, чем в сельхозпредприятиях. «В прошлом году у частников было 206 000 овец, в этом — 221 000. В сельхозпредприятиях же содержится только 10 000 овец», — рассказал начальник отдела животноводства и племенного дела управления сельского хозяйства министерства сельского хозяйства Новосибирской области Владимир Бекишев.
Спрос на баранину растет последние четыре года, как поведал один из крупнейших поставщиков Новосибирской области Ариф Камид-оглы, глава ООО «Племенной двор» (Колыванский район).
Еще в прошлом году у Арифа было 500 баранов, в этом уже 700. Самое сложное в разведении баранов, по его словам, принять приплод. Как правило, молодые барашки рождаются зимой, в январе-феврале: «Бывает, матери молока не хватает, чтобы выкормить ягненка, или он может замерзнуть в холоде — надо следить». Самый ходовой товар, по словам Арифа, мясо молодых барашков 7–12 месяцев — при покупке у него напрямую стоит 200 руб./кг. «Старые» животные — 3–4 лет — идут обычно в супнаборы и на котлеты. Однако отличить молодое мясо от старого мало кто в силах. Ориентироваться тут лучше не на само мясо, а на кости и жир: у молодого барашка кость узкая, а жир белый и его немного, у старого — кость широкая, а жир желтоватого цвета.
Судя по мониторингу наличия баранины на прилавках крупных сетей супермаркетов, новосибирцы либо покупают ее в мелких мясных лавках, либо предпочитают кушать в заведениях общепита.
Минувшей весной специалисты отметили всплеск открытия точек, предлагающих блюда восточной кухни, в которых как раз чаще всего и используется баранина. В апреле открылись «Хлопок» и «ШашлыкоFF», в мае «Тамада», в июле Gastette, «Осетинская кухня» и др. Кроме того, на весну-лето пришелся бурный рост числа уличных фастфудов с восточной направленностью: активно развиваются сети «Донер» и «Дядя Дёнер», где помимо шаурмы подают блюда из баранины.
По информации интернет-каталога ресторанов Menunsk, на данный момент в Новосибирске около 120–150 заведений, имеющих в своем меню блюда восточной (в том числе кавказской) кухни: 20–30 из них — серьезные рестораны, остальные — небольшие павильоны типа «Манты». В последнее время также немало заведений с европейской кухней начали вводить позиции восточного меню. «Восточная кухня всегда была стабильно популярна, просто сейчас тему стали растягивать другие форматы, что мне, честно говоря, не совсем нравится, — признался Валерий Богданов, директор компании «Восточный двор» (рестораны «Аладдин», «Белое солнце», «Шелковый путь» и др.). — В Сибири баранина всегда будет популярна в силу нашего климата». На «правильные» восточные блюда не каждый баран подойдет. «Лучше курдючная баранина, но в Новосибирске она почти не выращивается. Она есть в Красноярском крае и Казахстане», — объясняет Богданов.
Самые популярные блюда из баранины — плов, шашлык, люля-кебаб, манты. В баре «ШашлыкоFF» наибольшим спросом пользуется люля-кебаб с гарниром (175 руб.), а вот в шашлыках с заметным отрывом лидирует свинина, второе место делят курица и баранина (175 руб. с гарниром).
Однако диетологи предостерегают, что баранина далеко не диетическое блюдо, употреблять ее стоит лишь эпизодически, отдавая предпочтение молодому мясу. «Молодая баранина хорошо усваивается, жира там немного. В мясе старше трех лет белки уже не очень полезные, мышечные волокна очень грубые, — для его переваривания необходимо больше пищеварительных ферментов», — заведующая отделением эндокринологии Дорожной клинической больницы Нина Чернова рекомендует исключить из своего меню баранину людям с избыточной массой тела, нарушением жирового обмена, поражением ЖКТ (в частности с панкреатитом) и детям.
